Contrôle d'hygiène au restaurant : quels documents la DDPP peut vous demander ?
En bref : le jour du contrôle, l'inspecteur des services d'hygiène (la DDPP, direction départementale de la protection des populations) veut voir deux choses : que vous maîtrisez l'hygiène, et que vous pouvez le prouver par écrit. En pratique, il demande votre plan de maîtrise sanitaire, vos relevés (frigos, réceptions, nettoyage), la preuve de la formation à l'hygiène, et l'information sur les allergènes. Le résultat du contrôle est ensuite publié sur Alim'confiance.
Les documents, un par un
| Ce qu'on vous demande | Ce que c'est | Le texte |
|---|---|---|
| Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) | Vos règles d'hygiène et votre plan HACCP, écrits | Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 |
| Les relevés | Les températures des frigos, les réceptions de marchandise, les refroidissements, le nettoyage, les huiles de friture | Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; arrêté du 21 décembre 2009 |
| La traçabilité | Qui vous a fourni chaque produit, à qui vous en avez livré si vous livrez des professionnels, et ce que vous faites si un produit est rappelé | Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19 |
| L'attestation de formation | Au moins une personne formée à l'hygiène, 14 heures | Code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11 ; arrêté du 12 février 2024 |
| Les allergènes | Les 14 allergènes, indiqués par écrit au client | Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; code de la consommation, article R. 412-14 |
| La déclaration d'activité | Chaque établissement déclaré à la préfecture, avec le formulaire Cerfa n° 13984 | Code rural, article R. 233-4 |
Ce que vous risquez
Si quelque chose ne va pas, l'administration peut vous mettre en demeure de corriger, avec un délai. Si le délai ne peut pas être prolongé sans risque pour la santé publique, elle peut fermer tout ou partie de l'établissement jusqu'à ce que ce soit corrigé, et le fermer tout de suite en cas de danger grave et imminent (article L. 233-1 du code rural).
La note affichée sur Alim'confiance
Les résultats des contrôles sont publiés pour tout le monde, avec l'un de ces quatre niveaux :
- niveau d'hygiène très satisfaisant ;
- niveau d'hygiène satisfaisant ;
- niveau d'hygiène à améliorer ;
- niveau d'hygiène à corriger de manière urgente.
Les questions qu'on se pose
Une appli suffit, ou il faut du papier ?
Aucun texte n'impose de support ni de modèle. Le règlement demande des documents « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » (règlement 852/2004, article 5). Papier ou appli, peu importe : ce qui compte, c'est de pouvoir montrer des relevés remplis et à jour, sur place, le jour où on vous les demande.
Un registre acheté sur Amazon, la DDPP l'accepte ?
L'inspecteur ne regarde pas la marque du cahier. Il regarde s'il est rempli, daté, et si les températures notées respectent les seuils. Un registre vide ne sert à rien ; un cahier d'écolier bien tenu est valable.
Qui doit suivre la formation hygiène de 14 heures ?
Au moins une personne de l'établissement, dans la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, et la restauration rapide (article D. 233-11 du code rural). Vous en êtes dispensé si vous avez au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise alimentaire, ou un diplôme de la liste fixée par l'arrêté du 18 novembre 2024. Depuis le 1er février 2026, la formation se suit auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région.
Les textes officiels
- Règlement (CE) n° 852/2004, version consolidée : article 5, le plan HACCP et les documents.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : les températures.
- Règlement (CE) n° 178/2002, version consolidée : articles 18 et 19, traçabilité et retrait.
- Code rural, article L. 233-1 : la mise en demeure et la fermeture.
- Code rural, article L. 233-4 : l'obligation de formation et la dispense.
- Code rural, articles D. 233-11 à D. 233-13 : qui doit être formé.
- Arrêté du 12 février 2024 : la formation de 14 heures.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : les diplômes qui dispensent de la formation.
- Code rural, article R. 233-4 : la déclaration d'activité.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, version consolidée : annexe II, les 14 allergènes.
- Code de la consommation, articles R. 412-12 à R. 412-16 : l'information allergènes au restaurant.
- Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : les quatre niveaux.
Les deux documents déjà prêts
- Le plan de maîtrise sanitaire : le dossier complet à remplir avec votre établissement (règles d'hygiène, plan HACCP, traçabilité), et douze mois de feuilles de relevés. Voir le plan de maîtrise sanitaire
- Le registre HACCP : un an de relevés au quotidien (frigos, réceptions, cuissons, refroidissements, nettoyage), et la page des écarts avec ce que vous avez fait. Voir le registre HACCP
Textes relus sur Légifrance et EUR-Lex en septembre 2026.
Le registre prêt à remplir
Plan de Maîtrise Sanitaire, restaurationLe dossier que l'inspecteur demande dans un restaurant.Voir le livre sur Amazon
Registre HACCP, restaurationLes relevés de températures, de réception et de nettoyage, sur un an.Voir le livre sur Amazon