Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est-il obligatoire pour un restaurant ?

En bref : oui. Tout restaurant doit avoir des règles d'hygiène fondées sur la méthode HACCP, et les documents qui prouvent qu'il les applique (règlement (CE) n° 852/2004, article 5). C'est ce qu'on appelle le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS. Aucun modèle n'est imposé : un classeur, un cahier ou un logiciel, peu importe, tant qu'il est à jour et que vous pouvez le montrer au contrôle.

Ce qu'il y a dans un PMS

Un plan de maîtrise sanitaire a deux moitiés : ce que vous faites, et la preuve que vous le faites.

1. Les bonnes pratiques d'hygiène : le personnel (tenue, lavage des mains, état de santé, formation), les locaux, le matériel, le nettoyage, la lutte contre les nuisibles, l'eau, les températures.
2. Le plan HACCP : les dangers de votre cuisine et la façon de les tenir.
3. La traçabilité et les problèmes : ce que vous gardez à la réception, ce que vous faites d'un produit douteux, et comment vous retirez un produit rappelé.
4. Les enregistrements : les températures, les réceptions, les cuissons, les refroidissements, le nettoyage. C'est la moitié qui se remplit tous les jours, et celle qu'on vous demande en premier.

Les sept étapes HACCP, en mots simples

L'article 5 du règlement 852/2004 les liste. Dit simplement :

1. Repérer ce qui peut rendre un client malade.
2. Trouver les moments où on peut l'empêcher (la cuisson, le froid, le refroidissement).
3. Fixer, pour chacun, la limite à ne pas dépasser.
4. Surveiller ces moments.
5. Dire à l'avance ce qu'on fait quand la limite est dépassée.
6. Vérifier de temps en temps que tout ça marche.
7. Tout écrire, à la taille de votre affaire.

Les questions qu'on se pose

Je trouve un PMS vierge en PDF gratuit, ça suffit ?

Aucun modèle n'est imposé, donc un modèle gratuit peut servir de départ. Mais un PMS, ce n'est pas un texte à recopier : c'est votre cuisine, vos plats, vos frigos, et douze mois de feuilles remplies. Le contrôle regarde surtout les feuilles remplies.

J'ai fait la formation HACCP, ça remplace le PMS ?

Non. Ce sont deux obligations différentes. La formation de 14 heures concerne une personne de l'établissement (code rural, article L. 233-4). Le PMS, ce sont les documents de l'établissement.

Un food truck doit aussi avoir un PMS ?

Le règlement 852/2004 vise tous les exploitants du secteur alimentaire. Un camion qui vend à manger en est un.

Combien de temps je garde les relevés ?

Le règlement dit « pendant une période appropriée », sans chiffre (article 5).

Ce que je risque si je n'en ai pas ?

L'administration peut vous mettre en demeure de corriger, avec un délai. Si le délai ne peut pas être prolongé sans risque pour la santé publique, elle peut fermer tout ou partie de l'établissement jusqu'à ce que ce soit corrigé (article L. 233-1 du code rural).

Les textes officiels

• Règlement (CE) n° 852/2004, version consolidée : article 5, le plan HACCP et les documents.
• Arrêté du 21 décembre 2009 : les températures et les règles de la restauration.
• Règlement (CE) n° 178/2002, version consolidée : article 19, le retrait et le rappel.
• Code rural, article L. 233-1 : la mise en demeure et la fermeture.
• Code rural, article L. 233-4 : la formation à l'hygiène.

Le PMS déjà prêt à remplir

Les quatre parties sont là, dans l'ordre : les règles d'hygiène, le plan HACCP étape par étape, la traçabilité, et douze mois de feuilles de relevés. Chaque seuil est imprimé avec le texte dont il vient. Vous le remplissez avec votre établissement, il reste en cuisine, vous le présentez.

Voir le plan de maîtrise sanitaire

Textes relus sur Légifrance et EUR-Lex en septembre 2026.

Le registre prêt à remplir

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