Températures HACCP : lesquelles respecter, et quoi noter chaque jour ?
En bref : au froid, la viande hachée se garde à +2 °C au plus, la volaille à +4 °C, un plat préparé à l'avance à +3 °C. Au congélateur, −18 °C pour les surgelés. Au chaud, un plat reste à +63 °C ou plus jusqu'au client. Ces chiffres viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 et, pour les surgelés, du décret du 9 septembre 1964. Chaque jour, on note les températures des frigos, ce qu'on reçoit, ce qu'on refroidit et ce qu'on garde au chaud.
Le tableau des températures
Au froid (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I) :
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Poissons et produits de la mer frais, crustacés et coquillages cuits | +2 °C (la glace fondante) |
| Abats de boucherie et de gibier | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Volailles et préparations de viandes | +4 °C |
| Morceaux de découpe (bœuf, porc, agneau…) | +4 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C |
| Viandes en carcasse entière et pièces de gros | +7 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | la température fixée par le fabricant |
Au congélateur :
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Surgelés | −18 °C en tous points (décret du 9 septembre 1964) |
| Glaces et crèmes glacées | −18 °C (arrêté de 2009, annexe I) |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées | −18 °C (idem) |
| Produits de la pêche congelés | −18 °C (idem) |
| Autres denrées congelées | −12 °C (idem) |
Au chaud : +63 °C au minimum, pour un plat gardé au chaud ou livré chaud, jusqu'au client (arrêté de 2009, annexe I).
Refroidir et réchauffer (annexe IV, écrite pour la restauration collective, et que la restauration commerciale prend comme repère) :
- refroidir : passer de +63 °C à +10 °C à cœur en deux heures au plus, puis garder entre 0 et +3 °C ;
- réchauffer : passer de +10 °C à la température de service en une heure au plus, et servir à +63 °C au moins.
L'huile de friture : elle doit être jetée au-delà de 25 % de composés polaires (décret n° 2008-184, article 8).
Ce qu'on note chaque jour
- Les frigos et les congélateurs : la température de chaque appareil, à un rythme que vous fixez dans votre plan HACCP (par exemple à l'ouverture et à la fermeture), puis que vous tenez.
- Les réceptions : pour chaque livraison, le fournisseur, le produit, le lot, la date limite, la température relevée, et ce que vous avez fait si ça n'allait pas.
- Les cuissons, les refroidissements et les remises en température : l'heure et la température à cœur.
- Le maintien au chaud : la température des plats en vitrine ou au bain-marie.
- Le nettoyage : ce qui a été fait, quand, par qui.
- Les écarts : quand une température dépasse, ce que vous avez fait. Un écart noté avec ce que vous avez fait, c'est la preuve que vous surveillez vraiment.
Les questions qu'on se pose
Sur mes frites surgelées c'est écrit −18 °C. Je dois vraiment les garder à −18 °C ?
Oui. Un surgelé se garde à −18 °C ou moins, en tous points. Le +2 °C ou le +4 °C, c'est pour le frais, pas pour le surgelé.
Je croyais que pour la liaison froide c'était +4 °C ?
En restauration collective, un plat refroidi se garde entre 0 et +3 °C (annexe IV). Le +4 °C, c'est la volaille et les préparations de viandes crues.
Quelle est la température maximale d'un plat chaud ?
Ce n'est pas un maximum, c'est un minimum : un plat gardé au chaud reste à +63 °C ou plus jusqu'à ce qu'il soit servi.
Il faut un thermomètre particulier ?
Aucun modèle n'est imposé. Il doit être juste : vérifiez-le de temps en temps, en suivant sa notice.
Les textes officiels
- Arrêté du 21 décembre 2009 : annexe I (froid, congelé, chaud) et annexe IV (refroidissement, remise en température).
- Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 : les surgelés à −18 °C.
- Décret n° 2008-184, article 8 : les huiles de friture.
- Règlement (CE) n° 852/2004, version consolidée : article 5, l'obligation d'enregistrer.
Le registre déjà prêt
Un an de relevés : les frigos par quinzaine, les réceptions, les cuissons, les refroidissements, le maintien au chaud, les huiles, le nettoyage, et la page des écarts. Chaque seuil est imprimé avec le texte dont il vient. Vous notez, vous signez, il reste en cuisine.
Textes relus sur Légifrance en septembre 2026.
Le registre prêt à remplir
Registre HACCP, restaurationLes relevés de températures, de réception et de nettoyage, sur un an.Voir le livre sur Amazon